食堂安全责任追究制度（精选3篇）
食堂安全责任追究制度 篇1
一、目的
为确保食堂安全及员工就餐饮食安全，杜绝食堂各类安全事故，特制定本制度。
二、范围
适用于公司食堂安全与食品安全管理。
三、职责
1.公司食品安全管理实行总经理负责制，授权副总经理分管食堂安全与食品安全管理全面工作。
2.总务科长具体负责食堂安全与员工饮食安全各项工作的执行追踪与改善落实。
3.安全专负责食堂安全与员工饮食安全制度执行情况的检查、监督及改善跟催落实。
4.食堂工作人员负责具体操作各项食堂安全和食品安全各项措施的执行实施，并严格遵守各项食堂安全与食品安全规范，对食堂安全及食品安全性直接负责。
四、管理内容
1.现场卫生及设备使用安全
2.食堂必须依法取得经营许可证后方可从事食堂经营活动，并且在经营许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续；
3.高标准严格做好食堂现场6S管理(整理、整顿、清洁、清扫、素养、安全) ，为保障食堂及食品各项安全、防止各类可能的.安全隐患与事故发生提供基本先决条件；
4.食物只能在工作台上操作加工，不得放在地面或其他非加工操作区域操作，刀抹布等必须保持清洁、卫生，砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁)，砧板在使用后刮洗清洁后竖放；
5.餐具清洗必须做到洗、二 刷、三冲、四清毒、五保洁：
(1)冲洗：将餐具上的食物残渣倒后，冲冼-次放在指定地方分类放置；
(2)洗刷：将餐具上的食物油污在40摄氏度左右水中用毛巾擦刷洗食具；
(3)冲洗：把食具放入清水池，里外冲洗干净；
(4)消毒：将洗净的餐具整理好后放入消毒柜，经过红外线消毒后才能取出；
(5)保洁：对消毒好的汤碗要妥善存放，确保全部干净整洁；
6.加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到生熟分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁；
7.定期采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件；
8.加工完毕后及时处理好垃圾放到指定地点，配备污物桶、潲水桶，潲水当晚倒除，不在厨房隔夜，食物残渣桶必须每天下班后冲洗干净，保证水沟、过滤网和清洗池无残渣；
9.坚持每天小扫除(扫地、洗地、抹柜)，每周大扫除(洗墙壁、 抹门窗、风扇、盆盖) ， 室内外环境卫生用水冲洗，并做好《食堂卫生消杀记录表》；
10.现场工作人员应做到：
(1)统-着工作服，围裙、帽子要穿戴整齐，男女员工的头发都需塞进帽沿里，不可裸露在外；
(2)不得留长指甲(待剪指甲最长不得超过1.5mm、不戴戒指，加工食品时必须按规定清洗手部卫生；
(3)工作时不准穿高跟鞋、拖鞋或打赤脚、赤膊，不得染指夹、擦口红；
(4)避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用，接触成品操作必须戴口罩；
(5)如有咳嗽、吐痰、打喷嚏等症状必须避开食物；
(6)工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，上厕所要换去工作服、帽)；
11.食品加工设备的操作必须严格执行设备操作规程，坚持每日点检、每月检修并作好相应记录，特别注意防止液化器具漏气；
12.食堂每次下班必须做好设备及设施的安全检查，关窗锁门、关闭灶具、断电熄火等等，确认安全后登记《食堂日安全检查表》后方可离开。
五、食品采购及入库
1.食材采购必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规的产品，不得采购食品卫生不达标或无卫生许可证的食品及原材料；
2.凡定点采购的商家每年至少一次将营业执照卫生许可证、商铺负责人、联系电话等资料交公司安全炅审核，确保无误后转食品安全管理员备案存查；
3.采购肉类要查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证；其他食物或调味品的采购，也要严把采购质关，严格杜绝腐烂、质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入食堂；
4.食物入库时由厨师核验，确认食物品象安全、食品检验安全、卫生证明齐全后在《食品材料采购验收记录表》中签字确认，并将此表和食品检验安全卫生证明交食品安全管理员备案存查；
5.食物保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露大久，食品按要求顺序存放：
(1)生食与熟食要分开存放；
(2)洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同箱存放；
(3)成品、半成品、佐料分开存放，防止食物间串味；
(4)定型包装食品与散装食品隔离分箱架存放；
(5)肉类及其制品，除马上加工使用外，必须放进冰柜，应有容器盛放，温度控制在零摄氏度以下；
(6)采购的蔬菜必须新鲜，感观性状良好，不得用隔夜蔬菜。
食堂安全责任追究制度 篇2
为了进一步贯彻实施《食品卫生法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强对学校食堂的监督管理，有效预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生员工身体的健康。特制定食堂食品安全岗位责任制和责任追究制。
一、学校食堂食品安全管理员的岗位职责
1、食堂食品安全管理人员应做到每天深入一线，严格检查食品卫生和食品质量，并每天组织食堂全体工作人员进行一次工作小结。
2、建立食品采购、储存、加工、供应、消毒、留样等各项规范操作制度。
3、督促采购员、炊事员、分餐员、保管员、保洁员执行各项卫生规章制度。
4、建立食堂从业人员晨检制度，一旦发现其患有影响食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位。
5、建立和健全从业人员日常卫生安全教育制度，关心、了解从业人员的品行及心理健康状况，发现情况及时处理。
6、规范食堂各类管理资料。
7、确保食堂安全措施落实(防污染、防火、防盗、防投毒)。
二、学校食堂采购员的岗位职责
1、应到持有食品卫生许可证的单位采购。
2、采购食品应向供应方提出质量要求，并索取检验证明。
3、不采购有毒有害、掺假掺杂、不新鲜的食品。
4、对定型包装食品要采购生产日期近、离保质期远的食品。
5、索取购货发票、以备查验。
三、学校食堂炊事员的岗位职责
1、注意食品新鲜，变质食品不加工烹饪。
2、烧煮食品应充分加热，烧熟煮透、不里生外熟。
3、剩余饭菜应在确保质量良好的前提下回锅烧透后再供应。
4、不用勺直接尝味。
5、不用盛放生食品或未消毒容器盛放烧熟食物。
6、当天切配的原料，当天烹饪加工。
7、做好生食品的拣、洗工作，剔除腐败变质、污物及杂质。
四、学校食堂分餐员的岗位职责
1、穿戴清洁工作衣、口罩、帽子，双手清洗消毒。
2、使用专门工具，不用手抓取直接入口的食品。
3、不出售未经回锅烧熟者透的剩余饭菜。
4、保持室内清洁，消毒工作。
五、学校食堂管理员的岗位职责
1、做好食品进货、验收及发货登记工作。
2、库存食品分类堆放，储存容器加盖并挂牌，注明进货日期、质量，库存，食品做到先进先出。
3、易腐食品冷藏保存，冷库保持薄霜，防止生熟交叉污染。
4、仓库保持通风干燥，做到防鼠、防潮、防蝇、防虫。
5、严禁存放有毒物品、非食品原料及个人物品。
六、学校食堂餐具保洁员的岗位职责
1、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
2、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。
3、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准。蒸车、水者高温消毒。
4、餐具、工用具清洗、消毒后必须储存在保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持整洁。
食堂安全责任追究制度 篇3
第一章总则
第一条为加强和促进集团职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。
第二章人员安排及岗位职责
第二条各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作。
第三条食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师(含一名厨师长)、服务员。
第四条后勤管理员职责:
(1)负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理;
(2)负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒;
(3)及时征集就餐员工的建议和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。
第五条食堂会计职责:
(1)负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算;
(2)审核出纳编制的做账凭证;
(3)负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。
第六条食堂出纳职责:
(1)负责食堂就餐卡的充值、挂失;
(2)根据业务需要编制做账凭证;
(3)负责后勤管理员采购小额、易耗物品的报销。
第七条厨师职责:
(1)讲究营养，保证饭熟菜香;
(2)爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态; (3)搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁; (4)严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。
第八条服务员职责:
(1)服务要规范、得体、大方，不得与就餐人员发生口角;
(2)搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染;
(3)要保持个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴工作帽; (4)服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假; (5)工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。
第三章收费管理
第九条集团、新力、博通员工凭就餐卡刷卡就餐。午、晚餐标准6元，食堂就餐员工刷卡3元、公司补贴3元，运行当班人员刷卡2元、公司补贴4元;早餐标准3元，员工刷卡1元，公司补贴2元。法定节假日当日运行人员及行政、检修值班人员凭餐劵免费就餐。其余各公司参照执行。
外来及加班人员凭加班就餐申请单就餐。
第四章员工就餐规则
第十条员工在规定的时间内就餐，取餐时自觉排队，不得插队。
第十一条就餐后，用餐者须将自己饭碟中残渣倒入垃圾桶中，将饭碟放在规定的位置。
第五章采购管理
第十二条大宗物资(面、米、油、调料等)由综合办根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选择所需物品的供应商，每月采购一次，次月结算。
第十三条由厨师长根据菜谱拟定次日的物品(菜类、肉类、鱼类)申购单，待后勤管理员报综合办核准后，提出资金申请，领导批准后到出纳会计处领取次日采购资金，做到当日采购当日报销。
第十四条大宗及当日物资到货后，厨师长协助后勤管理员、食堂会计做好验收工作。验收程序:(1)验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。(2)验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。(3)其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的'。(4)食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。
第十五条验收合格后，由厨师长、后勤管理员和食堂会计在购货发票上签字;不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂;由验收工作失职造成事故的，公司将追究相关责任。
第十六条后勤管理员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在后勤管理员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。
第十七条每日结束后，后勤管理员要做好食堂物品的清点工作。
第六章财务管理
第十八条遵守财务纪律，遵守会计制度，每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。
第十九条对后勤管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经后勤办负责人及分管领导签字后方可报销。
第二十条严格审查往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。
第二十一条每月月初及时向集团资产财务部上报上月食堂的盈亏情况。
第七章卫生管理
第二十二条厨师个人卫生
1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。
2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。
4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤衣物及其它物品。
5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。
第二十三条食品卫生
1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。
2、肉食、鱼类等要保持鲜活。
3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。
6、变质变味食品不得再售卖。
7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
8、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
第二十四条餐具卫生
1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。
2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
第二十五条厨房卫生
1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。
2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。
3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。
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