1万块钱一碗的牛肉面
文/冯仑
到田村不能错过的一件事，就是去吃牛肉面。我在中国台湾吃过几十种牛肉面，但是最有意思、最有话题性的，要数“牛爸爸牛肉面”这一家。
这家店位于忠孝东路，已经有24年的历史，面馆不大，经营面积也就100多平方米，除了两张桌子较大以外，其余几乎都是四人台。地面很干净，四壁也很干净，墙上挂满了各种剪报，当然都是报道面馆的，其中还包括面馆在某年荣获台北牛肉面大赛第一的报道。
据说，老板王聪源曾经问光临本店的那些vip食客——其中有中国台湾本地的名人，有米其林三星餐厅的大厨，还有世界各地的政治领袖——你们愿意为本店最好的牛肉面掏多少钱？最普遍的回答是：1万新台币一碗。
如今，许多美食迷都已经知道，这家只有40个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。牛爸爸餐馆还有一种比较便宜的牛肉面，菜单上的名称是“普通牛肉面”，价钱比较容易承受，只是200新台币一碗。不过，几乎每一天，都会有客人向王聪源预订最昂贵的牛肉面。
牛爸爸花了15年时间来改进牛肉面的配方，其中包括120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括一碗汤。
牛爸爸的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵，原因何在？他家的牛肉来自4个国家：日本、澳大利亚、美国和巴西。主厨会把每一块牛肉切成牛肉与牛筋连接方式最吻合的特定形状。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状；澳大利亚牛肉则要先炖好，然后从骨头上剔下来。
牛爸爸的顾客定位也经过了几个时期。最初只有夫妇两人，几张桌子，凭着一份执着，做出味道不比别人差、价格比别家稍微便宜的牛肉面。结果宾客盈门，桌子越加越多。这样到了第五、第六年的时候老板开始茫然了，他一天到晚在忙，店内总是人声鼎沸，几乎没有自己的时间。难道就这样做下去吗？于是老板开始琢磨如何改变，最后他决定要做世界上最好的牛肉面。从牛肉的选择到烹制手法，再到烹制的餐具，一切都在不停地改进。
在此过程中，牛爸爸又发现，如果做最好的牛肉面，成本会提高，因此不能服务于大量的食客，只能服务少部分的人。在牛肉面馆做到第15年的时候，牛爸爸推出了价格从1000块到1万块一碗的牛肉面，每天服务的顾客数量减少到30至100人，结果却使面馆声名远扬，不断有人慕名而来。
未来，王聪源希望能将“牛爸爸”做成百年老店，将牛肉面事业传给儿子。现在，王聪源的儿子正在大学读食品专业。除了进一步在食品品质上提升外，王聪源也开始做crm。由于客人少，可以有充足的时间记录客人的喜好与脾气，希望当客人下次光顾的时候能以最快的方式提供他喜欢的口味。这种模式真是不同一般。
吃着牛爸爸家的面，我在思索，可能正是因为它坚持独特的定位，并且长期坚持下来，才会形成今天的广告效应，同时也促生了经济效益。在我吃面的时候，进来了3个浙江人，他们点了一碗普通牛肉面和一碗最贵的牛肉面，我问他们为什么来这里吃。他们说：“就想知道到底贵在哪儿。”正是这种独特性，吸引了很多人来验证这件事情：这1万块钱到底值不值？由于人的好奇心，让小店1万块钱的牛肉面得以卖出去。当然，这样的一碗牛肉面味道也确实不错。
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