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3.2 酶在食品加工中的应用

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3.2 酶在食品加工中的应用LVw易文君-文库范文网

【课标要求】探讨酶在食品制造方面的应用【知识梳理】背景知识1、未成熟果实较硬的原因:果胶含量          ,果肉细胞结合得很          。2、果胶酶的作用:(1)它能把果胶质分解成          ,使果肉细胞          ,因而果实由硬变软。(2)它能使果汁中的不溶性果胶          ,可溶性果胶的          下降,使果汁易于澄清和过滤,可以提高出汁率。3、影响果胶酶活性的因素:最适温度          摄氏度,最适ph范围           ,金属离子fe3+、ca2+、zn2+等金属离子对酶有          作用。4、果胶酶制取方法:                      实践案例:不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响1、制备苹果汁
2、配制不同浓度的酶液:不同浓度的果胶酶溶液在实验中起          作用,这种对照称为          。         3、降解苹果汁:此实验中果胶酶的最适温度为45摄氏度,最适ph为3.5。                          培养24小时。
4         
5、记录结果6、在这个实验中,除了果胶酶的用量外,影响果胶酶得率的因素还有:          、           、          、          。7、结果分析:计算澄清苹果汁的得率:r=          探究活动:1、制作天然调味剂小鱼、虾、鸡、鸭的下脚料含有多种              ,经加热变性后在酸性蛋白酶的作用下,可分解成多种          ,作为天然调味剂。2、果胶酶对澄清果汁得率影响的进一步探究在实验中,要遵循          原则,分清          和          ,温度变化的          应该一致,ph变化的          也应该一致。 【复习指要】 1、学法指导:本节课应初步学会酶的应用。学会酶解反应的具体操作,并运用所学知识和方法使酶促反应应用于食品加工。本节课的酶的使用方法和酶促反应技术的知识应引起重视,在高考选择题和实验题中都有可能体现。 2、疑难解析: 进行实验程序设计时,应遵循一些基本原则,(1)单因子变量原则,即控制其他因素不变,只改变其中某一变量,观察其对实验结果的影响;(2)平行重复原则,即控制某种因素的变化幅度,在同样条件下重复实验,观察其对实验结果影响的程度;(3)设置对照原则,即实验中设立对照组,使实验结果具有说服力。【典题解析】1. 能够促使果胶酶水解的酶是 (    )ba.淀粉酶    b.蛋白酶      c.脂肪酶      d.麦芽糖酶[解析]本题考查酶的化学本质及催化的专一性,属理解层次。酶是活细胞产生的一类具有催化作用的有机物,绝大多数酶是蛋白质,少数为rna。果胶酶是蛋白质,因而只能受到蛋白酶的催化而水解。[答案]b2. 将肠液和果胶酶混合一段时间后,向混合液中加入果汁,结果是果汁              [解析]由于果胶酶是蛋白质,肠液中有胰蛋白酶和肠肽酶,所以二者混合后果胶酶被分解,加入果汁后果汁中的果胶也不会被分解,所以果汁仍然浑浊。[答案]仍然浑浊【聚焦高考】下图所示的罐类食品、真空包装的加工食品或市售酸奶的外观,哪个最有可能是变质的2页,当前第112

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