狗不理：改出一片新天地
今年2月28日，天津的百年老字号、驰名商标“狗不理”通过竞价拍卖，实现了国有独资企业改制，被同为老字号的天津同仁堂以1.06亿元入主。半年多过去了，这个有着一百五十多年历史的老字号究竟有着怎样的新变化呢？热情的天津人接待宾客亲朋时常说，吃一顿狗不理包子，才算真正来过天津，也才能加深了解这个城市的历史。“狗不理”名不雅但响当当，不仅是一个“老字号”和中国饮食业的金字招牌，还是天津的一张城市名片。今年被称为“国企改制规范年”，国家相继出台了《国有中小企业管理层收购的规定》等政策，使国有企业改革面临一个新的转折点。因此，天津“狗不理”的国有产权拍卖引起了全国关注。专家认为：国有企业产权改革的终极目标是搞活企业、提高效率、兼顾利益、增大福利。衡量企业改制是否成功的标准首先是看企业是否重新获得了生存、发展的活力。改制后的“狗不理”积极推出新品，有人说这吸引了更多国内外的旅游者，也有人说，新品包子太贵，担心这种贵族化倾向会损伤“狗不理”的品牌和长远发展。
价格的内涵是物有所值
68岁的刘大爷是个“老天津卫”，吃狗不理包子已有40多年了，他说：“那时的狗不理包子不用吃到嘴里，只要熟了一揭笼屉，那香味就能勾出人的馋虫来。可现在的包子味道不行了，除了那十八个褶儿，嘛味儿都没有了。”当谈到，对改制后“狗不理”推出的新式包子感觉如何时，刘大爷摇了摇头，“没尝过，太贵了，吃不起了！”
人们议论的焦点大都集中到了改制后的价格上，据说当年慈禧太后吃了狗不理包子之后大加称赞，“狗不理”因而名声大噪。改制以后，狗不理从包子价格、食品品味到酒店服务都发生了一系列变化，社会上也议论纷纷：原来狗不理包子12块钱一屉，现在16块钱一个，真变成“慈禧包”了。
一部分像刘大爷这样的普通市民对狗不理逐渐“贵族化”的倾向表示出了某种担心。他们觉得投资者提价是一种短期行为，会损伤狗不理的品牌和长远发展。
而另一部分如赵先生这样的生意人却有不同的看法。赵先生是浙江人，由于生意上的原因，经常来天津。谈起狗不理，他立即来了兴趣：“前几年来天津，和朋友去山东路吃“狗不理”，感觉菜品没什么特色，服务也不太好。吃完了总感觉有点‘名不副实’。前段时间听说改制了，最近又去了一趟狗不理大酒楼，价格虽然贵了点儿，但菜品和服务都很好，很有档次，包子的味道也好，而且有了新的特色，请客户在那里用餐，感觉很有面子。”
面对这样两种截然不同的反映，改制后的狗不理集团负责人说：“出现这种情况在我们的意料之中。改制前，狗不理的菜品不行、服务更不行，包子卖多少钱人家都嫌贵。现在我们在大酒店实行的是星级酒店的服务标准，包子和菜品从原料到制作都精心把关、严格控制，而且我们对顾客的反映也进行了细致认真的分析。比如，顾客觉得传统猪肉吃着不如过去香了，其实一个很重要的原因是时代变化了，饥饿年代，人们连饭都吃不饱，尝一个狗不理包子如同过年，而现在很多人都开始减肥，“狗不理”再坚持做三五毛钱一个的大肉包子，就没人喜欢吃了。”
这位负责人表示，任何一个世界性的品牌，人们看重的不仅是价格便宜，还有品质和价值。包子的价格背后体现的是价值、品质和理念。归根到底一句话：价格的内涵是要物有所值。而且，要想保护好品牌就必须实现盈利，否则“狗不理”就不能生存发展下去，适应不同层次消费者的需求。我们不能把“狗不理”局限在大众化上，也要用它推出精品包、精品菜。可以说：“创造利润是保护和发展品牌的基本条件。”据介绍，改制后3个月，狗不理大酒店的营业额比去年同期增长了近1/3。
好体制不养懒人
北师傅叫李北，但同事们都爱叫他北师傅，其实他还有一个更响亮的绰号——馅儿王，因为他掌握着狗不理包子最核心的技术——调馅儿。北师傅今年58岁，已经在狗不理工作40多年了。在这期间，有过数次为外国政要做狗不理包子的经历，也获得过无数的国内外餐饮大奖。谈起不久前的改制和改制后的变化，北师傅激动的心情溢于言表：“我看还是改制了好，以前在店里干活，心里总是不那么踏实，就怕有人在领导面前说自己不好，所以把大量的精力都放在搞人际关系上，工作干不好，效益也就上不去。现在改制了，只要自己好好干就行了，不用管别人怎么想，怎么看。规矩都摆在那儿了，该奖就奖，该罚就罚，谁都服气。”
据了解，改制前的“狗不理”一共650多名职工，改制后，除了自己调走外，公司不仅未进行裁员还增加了60多人，都充实到了一线加强服务。原来干部多、一线服务人员少，现在也要求管理层进一线。原来四个副总，现在只留一个，其余的改为部门经理，及时处理一线问题；业务干部则要求进厨房，体验厨师辛苦，把住质量关。干部在一线，谁干得好、谁干得不好，一目了然，职工也不用怕别人打小报告了。
当问到是否有一些老员工对改制后的管理方法有想法、有意见时，北师傅笑着说：“据我所知，大部分老员工对现在这套路子是可以接受的，虽然工作比以前累点，但真正凭本事挣钱了，心里塌实了，干劲也足了，不养懒人的体制就是好体制，我就信这个理儿。”
狗不理大酒店的芦楠总经理印证了北师傅的说法：“改制以来，我们下大力气从老“狗不理”的软肋——管理下手，着力打造一套符合现代餐饮企业要求的、科学规范的管理模式。比如，我们实行日奖金、月标兵的绩效考核评比制度，对于先进当日奖励，对于落后随时处罚，有效地调动了每一位员工的积极性，真正提高了企业的运作效率和整体形象；对那些暂时跟不上改制步伐的老员工，我们也没有放弃，通过转换工种、离岗培训等措施，希望他们能尽快改变观念、提高素质。到目前为止，除了主动离职的以外，我们没有辞退一名老员工。”
北师傅对“狗不理”有着一份深沉而执着的爱，在以前不顺心的时候，他也曾想到过离开，但最终还是留了下来。北师傅还有一个更大的心愿：在退休之前，多培养出几个徒弟，把“调馅儿”这门手艺传下去，也把“狗不理”这个牌子传下去。
包子也要与时俱进
在大酒店的馅食间里，四个操作师傅全副武装认真细致地剔剥大闸蟹肉，师傅们说，这是根据顾客订餐的数量当天现剥的，保证新鲜。这种从太湖空运过来的大闸蟹进价是96元/斤，一斤蟹剔出的肉最多能包五六个包子，由此看来，16元/个的零售价与大闸蟹等原料价格基本持平。据介绍，大闸蟹包打的是商务餐、旅游牌，受到高端消费者的欢迎。
狗不理大酒店的厨师张成说，新“狗不理”包子保留了大笼包，还推出了精致的小笼包，这种巴掌大的小笼是公司从福建引进的柳树杉编制而成，每笼仅能容纳一个包子，顾客点了这种小笼包后，厨师会现场烹饪，从包包子到放入小笼蒸熟，顾客只需等10分钟就可享用，包子入口时会有一种柳树杉的淡淡木材清香，显示出北方菜难得的精致。
过去“狗不理”面对的顾客群体很窄，与快餐店在包子的定位上几乎没有差别，一些高端顾客的消费质量和需求得不到满足。现在“狗不理”实行错位经营，产品进行细化和延伸，能迎合高中低不同层次的消费需求，既有大酒店的大闸蟹高端品种，也有2元/个的大屉猪肉包，顾客可以根据情况各取所需。
为保证狗不理包子“薄皮大馅十八个褶”的原汁原味，改制后的新“狗不理”在天津北部的蓟县山区新建了一座生态猪养殖基地，争取从包子原料入手，对馅料进行严格控制。
养殖基地坐落在天津市蓟县的绿庄子村，占地40亩，三面环山，周围没有住家和工厂污染，空气清新。基地负责人说，这是一个标准较高的绿色生态猪养殖基地，饲养的是三元杂交的优良品系生猪，猪食用的都是绿色营养饲料，如野菜、胡萝卜等，不使用催长剂，出栏期在8个半月左右。而市面上销售的普通猪肉的生长期只有6个月左右。
新狗不理集团董事长兼总经理张彦森说：“猪肉包是狗不理包子特色最为传统的包子品类，过去用的猪肉都是从屠宰加工场预订的无公害猪肉，此次新建的生态猪养殖基地一年将有4000头的出栏量，可以满足“狗不理”下属的大酒店、总店等各个中高档经营场所的需要，并大大提升包子的品质。另外，这个基地是“狗不理”投资与天津市畜牧局联建的，“狗不理”日后还会建立自己专属的猪养殖基地，进一步扩大猪肉的供应量，真正实现对包子原料的全面严格控制。”
天津狗不理大酒店的厨师长表示：“狗不理猪肉包的用肉只选用腿肉、硬肋两个肉质最好的地方，同时要五去——去除筋、骨、皮、肌腱、边油。今后有了生态猪源，狗不理包子的风味肯定会上一个新台阶。”
另据介绍，为保证“狗不理”品牌、质量的完整统一，狗不理集团正在逐步回收本市的众多特许加盟店，以前一直困扰广大顾客的“真假狗不理”问题将逐渐消失。而随着食品街、水上北路两家新酒楼的开张营业，“狗不理”在包子、菜品、服务的标准化经营上将迈出更为坚实的一步。
大众快餐任重道远
与大酒店红红火火的景象相比，“狗不理”的几个快餐店显得有些平淡。在狗不理“错位经营”的经营思路中，快餐店担负着面向市民，服务普通老百姓的“重大”责任。而现在的“按兵不动”不禁使人们担心，“狗不理快餐”行吗？
“其实我们一直也没闲着，”狗不理快餐公司陈亮总经理说，“我们现在正在‘苦练内功’，快餐不同于酒店，有其独特的经营理念和经营模式。在这一点上，国外的著名快餐连锁店给了我们很多有益的启发。但是，中式快餐不是洋快餐，有其特殊性。我们现在就是在研究如何将洋快餐科学的经营理念和“狗不理”独特的文化传统结合起来。”
在印象中，快餐似乎更为年轻人所钟爱，但他们更青睐于麦当劳、肯德基等洋快餐。对于“狗不理”这样的中式快餐，似乎还缺乏一定的认同感。陈亮总经理表示：“食品标准化、程序化一直使得洋快餐在占领市场份额方面具有绝对优势，而传统包子的制作工序复杂，厨师的个人技艺要求高，实行工业化十分困难。为此，狗不理快餐将推行米饭、汤面等产品的标准化，将从日本引进食品加工机，控制米饭软硬的口感以及汤面上市的温度等。为了保证产品的标准化，狗不理快餐还将所提供的食品实行定量包装，并有自己的中心厨房、中心配送、中心统一制作和运送，以此对抗洋快餐的工业程序化的发展。当然，我们目前还处于探索阶段，肯定有一些不科学、不完善的地方，但我们正朝着现代化国际连锁快餐店的标准去努力。”
对于现有的四家店如何能够满足广大普通市民对“狗不理”的需要这一问题，陈经理表示：“我们不是没有能力开更多的店，但是我们考虑的是在目前条件不成熟的情况下，盲目搞数量上的扩张会损害“狗不理”的品牌，同时也损害加盟商以及消费者的利益。因此，我们宁愿走一条稳扎稳打的发展道路。”他还透露，争取年内在市区范围内再开三到五家快餐店，用几年的时间使“狗不理”进入社区，使老百姓就近品尝到百年名吃的独特品味。
新狗不理集团负责人也表示：“没有品牌的扩张就没有‘狗不理’的快速发展，“狗不理”将制定连锁店规范管理标准，着手在各地建立标准示范店，同时对“狗不理”联营企业进行规范与质量控制。今后凡达不到“狗不理”规范要求的连锁店将要进行整改或摘牌，以使消费者真正享受到“狗不理”优质的服务。”
在狗不理大酒店的大厅里到悬挂着这样的条幅：“一个半世纪的信誉，享誉世界的品牌。”希望“狗不理”这个百年老品牌，能够通过改制，像涅槃重生的凤凰一样，飞向全国，享誉世界。
来源：经济参考报
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